DE VOTRE CAVE A LA DEGUSTATION at Bordeaux-Bestwine

LA CAVE
Pour un oenophile, la cave est un lieu sacré. D’ailleurs ce qui s’y passe relève de l’alchimie.
Dans sa bouteille le vin manque d’oxygène (ont dit qu’il est en milieu réducteur) mais à travers le bouchon, il en reçoit des doses infimes. C’est ce qui fait le vieillissement : une lente oxydation en milieu réducteur. L’apport d’oxygène est si lent que l’amateur aura le temps d’apprécier le vin pendant son vieillissement. Pensez qu’un vieillissement rapide revient à une dégradation (c’est ce que l’on observe dans une bouteille entamée) et qu’une absence de vieillissement nous priverait de bien des plaisirs. C’est Pasteur qui prouva le rôle de l’oxygène sur le vieillissement. Il scella parfaitement une ampoule contenant du vin et ce vin ne vieillit pas contrairement à ce qui se passait dans une bouteille bouchée.
Bien sûr le vieillissement du vin peut se faire chez le producteur. Mais, sans conteste, l’amateur de Bordeaux sera plus heureux s’il dispose d’une cave. En résumé, retenez que pour bien conserver une bonne bouteille, il faut éviter tout stress (variation de température, vibrations…). Soyons humain !
LA TEMPERATURE
L’incidence de la température sur la qualité du vieillissement est certaine. Il s’agit de maintenir une température assez constante. La température idéale se situe entre 11° et 16°. Les basses températures (moins de 12°) s’accompagne d’un vieillissement de qualité mais très lent. Les températures élevées (plus de 17°) accélèrent le vieillissement car les réactions chimiques (oxydo-réduction) sont d’autant plus rapides que la température est élevée.
Le vin craint surtout les brusques variations de températures. Elles sont causées par des aérations excessives, une fenêtre extérieure ou une chaudière dans la cave. Elles peuvent engendrer l’apparition d’un dépôt notoire (précipitation de protéine, de colloïdes, de matière colorante ou de cristaux de tartre). Elles contribuent à l’apparition de bouteilles couleuses : quand la température s’élève le vin est chassé à l’extérieur créant un passage préférentiel entre le goulot et le bouchon, ensuite, par capillarité, la bouteille se vide peu à peu par évaporation. C’est la présence d’air qui finira par dégrader votre vin (seul remède : refaire les pleins et reboucher).
Notez que vous pouvez améliorer l’isolation d’un coin « cave à vin » à l’aide de polystyrène, laine de verre ou autre. Mais ne cherchez pas l’isolation parfaite. Elle interdirait les petites variations qui conditionnent un vieillissement naturel.
L’HUMIDITE
Les caves sont souvent humides, on considère qu’une hydrométrie de 70% est souhaitable. Ce critère pose rarement de problème.
L’excès d’humidité est surtout gênant pour les étiquettes. On couchera les bouteilles étiquettes sur un voté pour mieux les protéger. Ne craignez pas l’humidité pour le bouchon. N’oubliez pas qu’il reste déjà au contact d’un liquide : le vin !
Le manque d’humidité s’observe parfois en cave semi-enterrée. Il entraine le dessèchement du bouchon (notamment quand il n’y a pas de capsules ni de cire) et à la limite favorise l’apparition de bouteilles couleuses. Si vous craignez le problème, vous pouvez étendre du sable maintenu humide ou disposer un récipient rempli d’eau et de sable).
Notez que dans un chai à barrique qu’il y a nécessité de maintenir une bonne hydrométrie : l’air sec dessèche les douelles, augmente l’évaporation et donc la perte de vin et l’oxygénation dû à l’air. L’excès d’humidité favorise l’apparition de moisissures et les risques de faux goûts.
LA LUMIERE
La lumière agit comme catalyseur dans les réactions d’altération de certains composés du vin pour donner des « goûts de lumière ». Les vins blancs (et le champagne) y sont sensibles car la lumière les traverse. Pour limiter le risque, les verriers ont amélioré le pouvoir filtrant du verre des bouteilles, mais mieux vaut éviter les conditions défavorables.
Les éclairages au néon sont les moins bien supportés par le vin. La lumière du jour est aussi à éviter, d’autant qu’elle s’accompagne en général de variation de température.
LES OUVERTURES
Pour éviter les odeurs de renfermé ou de moisi, vous pouvez tout de même prévoir une aération modérée de votre cave. En général, une seule ouverture suffit. En conditions extrêmes (fortes chaleurs, grands froids), il faudra fermer toute ouverture.
LE STOCKAGE
Les bouteilles doivent être entreposées couchées, car le bouchon doit toujours être entièrement imbibé pour ne pas dessécher et garder sa souplesse et son étanchéité. Au cours du vieillissement, vous devez envisager de changer les bouchons quand le vin descend sous le bas du goulot (ceci n’arrive que très rarement). Il faut alors compléter les bouteilles qui seront rebouchées en sacrifiant une d’elles pour refaire les pleins. On peut à la rigueur utiliser un vin plus jeune de bonne qualité.
Pour le stockage des bouteilles, si vous conservez les cartons ou les caisses bois du transport, vérifiez que toutes les bouteilles y soient en position horizontale. Le carton craint l’humidité, évitez-lui le contact direct du sol ou d’un mur.
Un équipement de casiers permet un accès facile aux bouteilles. Casiers individuels métalliques ou cases de 12 à 60 bouteilles en dur, de nombreuses solutions existent. N’oubliez pas un emplacement pour les formats spéciaux (demies, magnums et autres curiosités).
Si vous devez déplacer votre stock de bouteilles (déménagement, travaux),
Veillez à ce que les règles de conservation du vin soient maintenues. Soyez particulièrement vigilants pour vos vins blancs et vos vins vieux : ces vins peu pourvus en composés phénoliques (antioxydants) sont plus fragiles que les vins rouges jeunes.
Il est inutile de remuer ou de tourner les bouteilles en cave (sauf si vous êtes producteur de champagne…).
LE RANGEMENT
Vous vous êtes sans doute demandés où diantre étaient rangées les bouteilles qui avaient charmé l’autre soir les Durand. Bien entendu, vous allez encore déménager toutes vos précieuses bouteilles avant de pouvoir en attraper une ! Et c’est pitié : non seulement, les bouteilles n’aiment pas trop le remue-ménage (cela remet le dépôt en suspension et il faut parfois plusieurs mois avant que tout ne rentre dans l’ordre). Mais on entend déjà la sonnette retentir et les premiers rires des amis… Ce scénario catastrophe, vous vous promettez d’y mettre fin en rangeant la cave dès lundi soir. Mais comment ? Rouge d’un coté, blanc de l’autre c’est un peu court…
Le classement géographique est simple : vous passez d’un regard des Bordeaux aux Bourgogne, des Champagne aux Alsace…. Et si vous êtes (par exemple) amateur de Bordeaux, vous pouvez affiner la classification par sous-région Médoc, Libournais ou par appellation communale (Pauillac, Pomerol ….) ou même d’une propriété.
Le classement par millésime vous posera un problème définitif ! Car chaque année vous enlève certaines bouteilles et en apporte d’autres. Mais vous pouvez tenter le classement par date présumée de consommation. Ainsi un 1992 côtoiera un 1986, et le 1995 sera repoussé derrière…. Les fagots.
Les perfectionnistes mettront des écriteaux : petites pancartes ou ardoises (Nom, quantité). D’autres tiendront un carnet de cave.
Si vous avez une grande surface de mur disponible, une bonne solution consiste à la couvrir de rayonnages métalliques et de glisser autour des goulots une collerette qui permet de lire le nom du vin sans bouger la bouteille.
Vous pouvez enfin mettre tout cela dans votre ordinateur sur un tableur ou un petit logiciel de gestion de cave.
Enfin, je dois vous faire un aveu : je trouve un charme certain aux caves en désordre où l’on a régulièrement la surprise de retrouver par hasard une bonne bouteille d’un stock que l’on pensait épuisé depuis longtemps.
ET SI VOUS N’AVEZ PAS DE CAVE ?
Dans le cas d’une maison, envisagez d’en creuser une ! (avant de commencer, réfléchissez bien…). Notez qu’il est envisageable de la creuser à coté de la maison, ou sous le garage. Des caves modulaires sont proposées par divers fabricants. Leurs parois tiennent lieu de rangement. Vous pouvez aussi confier le vieillissement de vos vins à un ami (fiable) ou à un parent (sobre). Dans ce cas il faut prévoir un petit stock à la maison. Si cette solution facilite la longue garde, elle exige pour le quotidien la gestion d’un petit stock tampon.
Il existe des « armoires à vin ». Elles sont spécialement étudiées pour le vieillissement du vin. Nous leur reprocherons leur faible capacité (parole de vigneron). Un conseil : ne réglez pas le thermostat trop bas. Sauf cas particulier, je conseille 16°. En effet, je vois deux inconvénients à une température trop basse : Le compresseur se met souvent en route générant chaque fois un mini choc thermique à vos bouteilles et, d’autre part, en ralentissant trop le vieillissement vous différez le moment où le vin sera à maturité ; ceci est d’autant plus gênant que la place est comptée.
Enfin, envisagez les solutions de fortune : le fond d’une armoire, un coin du vide sanitaire, une buanderie isolée de polystyrène ou autre…. Il faut choisir l’endroit où les variations de température quotidiennes sont minimales. Les résultats obtenus sont souvent correct. Par prudence, stockez de préférence des vins déjà faits (à garder peu de temps) ou des vins corsés qui supporteront mieux les contraintes grâce à la présence importante d’anthocyanes agents antioxydants et donc protecteurs. Et pour connaître l’efficacité de votre cave de fortune, toujours la même règle : faites des essais et goûtez. Les bonnes surprises ne sont pas rares.
LA MISE EN BOUTEILLE A VOTRE DOMICILE
Vous aimerez peut-être mettre vous-même votre vin en bouteille. Cette opération bien menée vous donnera toute satisfaction, tant pour le plaisir de l’art, les résultats obtenus et… les économies réalisées.
Utilisez des bouteilles propres : Rincez-les et égouttez-les dès que vous les avez-vous les avez vidées puis à nouveau au moment de la mise. Les portes bouteilles murales composées de piques sont bien pratiques.
Quand faut-il mettre le vin en bouteille ?, Si possible en mi-saison pour éviter les chocs thermiques. Et surtout quand vous avez le temps ! (quand on commence une mise il faut la finir sans s’interrompre.
Avant de mettre le vin en bouteille, laissez reposer le cubitainer quelques jours sur une chaise ou une table, si possible dans la cave où il sera stocké. Installez-le dans la position où vous le viderez pour contenir un éventuel dépôt et mettre le liquide en équilibre thermique avec votre cave.
Choisissez de préférence des bouteilles adaptées à l’appellation, la bordelaise (encore appelée « frontignan ») pour vos Bordeaux. Cela rassurera vos invités et vous évitera parfois des doutes si vous n’avez pas pris la peine d’étiqueter.
Choisissez des bouchons de liège, droits et assez long. Il ne faut jamais les faire bouillir, vous détruiriez la texture. Evitez de les mouiller, les bouchonniers traitent les bouchons pour le bouchage à sec avec une préparation à base de silicone et de paraffine. Veillez à n’utiliser que des bouchons très propres, emballés hermétiquement, n’en achetez pas d’avance, le liège est un matériau poreux, il héberge facilement des micro-organismes qui peuvent être à l’origine de faux goûts.
Lors de la mise en bouteilles, évitez les odeurs fortes (peinture, solvants, hydrocarbure, etc.). En effet, l’alcool (environ 12% du vin) est un solvant, les mauvaises odeurs pourraient s’y fixer.
Il faut remplir les bouteilles sans que le bouchon ne chasse le vin et en laissant un creux de 10 à 12 mm (plus si vous craignez un réchauffement et donc une dilatation de votre vin). Il s’agit d’éviter au vin de couler le long du bouchon. Ceci risque de créer un passage préférentiel et donc l’apparition de couleuses. Le séjour préalable (entre une semaine et un mois) dans la cave du Cubitainer limite les variations de température.
Une fois les bouteilles bouchées, il convient de les laisser debout de 30 mn à quelques heures. Ceci permet à une partie du gaz comprimé lors du bouchage, de s’échapper et au liège de bien adhérer au verre du goulot. Vous améliorez ainsi l’étanchéité à long terme.
Pour coller les étiquettes la plupart des colles conviennent, citons la colle à tapisser et le lait cru qui donne de très bon résultats.
Cacheter le bouchon à la cire est plus une affaire d’esthétique que de sécurité. Cependant, cette technique assure une protection du bouchon, intéressante dans le cas de caves trop sèches ou dans la perspective d’un long stockage. Pensez-y aussi pour protéger vos bouteilles contre les larves de certains papillons abritées par de vieux bois à proximité.
Enfin un dernier conseil. Si vous voulez remplir la totalité des bouteilles prévues, essayez de siffler «La Madelon » pendant tous le temps de la mise.
Ce procédé, jadis exigé par les épouses soupçonneuses, est d’une efficacité certaine. Pour l’essayer, il faut être sur de son souffle…. Et de « résister à la tentation » !