LE SERVICE at Bordeaux-Bestwine

Servir dans les règles de l’art n’est pas une gageure inaccessible. Le respect de quelques règles augmentera le plaisir de l’amateur.
LA TEMPERATURE
La température de service d’un vin est fonction de 3 paramètres :
Le plaisir des convives. Permettez-moi de commencer par le plaisir ! En plein été, on apprécie ce qui est frais, l’hiver on vous pardonnera un degré de trop… tenez compte aussi de l’incidence de la température ambiante, le contenu d’un verre se réchauffe vite dans une salle surchauffée.
La structure du vin : on servira frais les vins pétillants (crémant, champagne) et très aromatiques (blancs, rosés). Un rouge servi trop froid aura du mal à exprimer son nez.
La fragilité du vin : si vous servez trop chaud un vin rouge, vous allez accélérer son oxydation (n’oubliez pas qu’il n’a disposé que de très peu d’air pendant bien longtemps) et si le repas dure un peu, vous allez laisser passer toutes ces sensations fugaces qui sont le plaisir du connaisseur. Ces cas de températures excessives arrivent parfois à cause de la température ambiante, ou de l’erreur d’interprétation du terme « chambré » (traduire 16/17° comme jadis dans les chambres).
Voici quelques repères : De là à mettre un thermomètre dans votre bouteille…. Question de culture…
Il est préférable de toujours monter de la cave les vins rouges quelques heures avant le repas pour en amener la température à 16-18° C. Mieux vaut ne mettre dans une salle à manger bien chauffée qu’une bouteille à la fois (les autres se maintenant à température). Les vins légers ou jeunes pourront être servis à température plus basse que les corsés et anciens.
La température de service des vins blancs secs se situe aux alentours de 8-11° et de 5-7° pour les moelleux et liquoreux. Ces températures s’obtiennent dans le bas du réfrigérateur ou dans un seau à glace.
Mieux vaut éviter le freezer ou pire le congélateur. Vous risquez un stress néfaste et une température inadaptée.
L’AERATION
Carafe et panier verseur
Il est préférable de déboucher les bouteilles quelques heures à l’avance. D’autant plus tôt que le vin est jeune. On peut même placer, dès la veille, la bouteille débouchée en haut de la cave.
Dans la plupart des cas, le service en carafe donnera toute satisfaction. Il n’y a pas de règle absolue quant à l’emploi de la carafe. L’expérience guidera l’amateur. Il faut savoir que le passage en carafe permet d’écarter un dépôt éventuel et d’apporter une oxydation bénéfique aux vins jeunes et à certains vins vieux « fermés ».
Le remplissage d’une carafe se fait en douceur, en laissant couler le vin le long de la paroi de la carafe. A cet effet, il existe des entonnoirs coudés. Pour ne pas que le dépôt passe de la bouteille à la carafe, il convient de placer une source de lumière (une bougie selon le rite) derrière le goulot.
Dans le cas de vins très vieux et fragiles, on préférera l’usage d’un panier verseur qui séparera le dépôt sans excès d’oxydation.
Pour les vins blancs débouchez peu de temps avant le service (notamment pour garder le taux de gaz carbonique qui apporte la fraîcheur).
Dans tous les cas, l’hôte, avant de servir ses invités, se versera un peu de vin et le goutera. Cette dégustation vise à écarter un vin présentant un défaut marqué, en particulier un « goût de bouchon ». Le goût de bouchon à de multiples causes (l’une des principales est liée à l’action de moisissures qui dégradent les traces de chlore laissées par le lavage du liège), il est imprévisible, aussi il faut goûter chaque bouteille. Notez que ce « goût » se décèle nettement…. Au nez !
Quand vous servez, pour éviter la goutte maligne qui glisse sur l’étiquette, placez l’étiquette côté haut. Vous pouvez aussi utiliser un torchon exprès, mettre une bague sur le goulot ou utiliser un drop-stop.
LE CHOIX DU VERRE
A table, choisissez un verre à pied, galbé pour concentrer les arômes et permettre une légère rotation du vin. Les verres teintés ou sculptés, sont à proscrire pour une dégustation rigoureuse. Les verres fins en cristal, donnent une meilleure perception de la robe.
Et n’oubliez pas le verre à eau, même pour un simple repas ente amis. L’eau accompagne les vinaigrettes et….. désaltère.
Quant on sert debout, l’usage veut que l’on serve en se plaçant à droite de la personne. Dans tous les cas, le verre sera rempli au maximum à moitié (moins dans le cas de grand verres), il faut garder à l’esprit la part importante de l’olfaction dans la dégustation.
CHOIX DU VIN
Il convient en premier lieu de se faire plaisir. « Un vin pour un plat » est une hérésie, face à la diversité des vins et des goûts, il convient de faire preuve d’un peu de culture, de mémoire (d’où l’intérêt de prendre des notes) et d’imagination. Il faut tenir compte de l’atmosphère du repas autant que des plats du menu, chacun d’entre nous peut être à l’origine d’un style personnel, prestigieux ou mesuré, académique ou osé….
Les quelques conseils qui suivent pourront être enfreints sans risquer un séjour en enfer. Respectez les surtout si vous avez peu d’expérience et si vos invités sont à ménager !
On sert les vins blancs secs sur les poissons, d’autant plus structurés que le plat est élaboré (sauces…). Les blancs les plus vifs sont destinés aux entrées de fruits de mer, ces plats nécessitent en effet des vins acides, frais qui ne sont ni trop marqués, ni capiteux.
Sachez qu’en Gironde on appréciait beaucoup le vin blanc sec à l’apéritif.
Les vins blancs doux ou liquoreux s’apprécient en entrée, sur du foie gras, sur certains fromages (roquefort), et sur les pâtisseries.
Les Bordeaux rouges accompagnent viandes et fromages, et souvent même, tout le repas. Il faut les choisir d’autant plus légers que les plats sont fins pour trouver un équilibre, une harmonie entre les mets et vins.
Notez que les grands Bordeaux rouges ne sont pas interdits sur le foie gras. Et que selon la tradition locale, on apprécie aussi les médocs sur les baies rouges (fraise, framboise…). Quand aux vieux Bordeaux, ils aiment le chocolat.
Il convient de servir les vins jeunes avant les vins vieux, les vins légers avant les vins corsés : un vin ne doit pas faire regretter celui qui le précédait.
Au cours d’un même repas il est souhaitable de présenter un nombre limité de vins différents. Nous conseillons un maximum de trois vins. Au-delà, il devient difficile de garder suffisamment de concentration pour apprécier toutes les nuances proposées et pouvoir s’en souvenir.
Enfin une fois que vous avez choisi le vin que vous mettez à table, pensez à choisir parmi votre stock une bouteille dont le niveau a baissé le plus. C’est vraisemblablement elle qui aura vieilli le plus puisqu’elle contiendra le plus d’air et donc d’oxygène agent du vieillissement.
COMBIEN DE TEMPS LAISSER VIEILLIR UN BORDEAUX
L’aptitude d’un vin au vieillissement dépend de la structure du vin : l’alcool, les tanins et l’acidité préservent le vin. Plus votre bouteille en sera pourvue plus longtemps elle se conservera. De même, une cave à la température fraîche et stable favoris un long vieillissement. Ainsi vous garderez d’autant mieux un vin s’il est corsé et que votre cave est fraîche. Un dernier élément qui compte est le bouchon. Son étanchéité doit rester parfaite dans le temps. C’est à travers le bouchon que le vin vieillit. C’est d’ailleurs pour cela qu’un vin conservera plus longtemps ces qualités dans un magnum que dans une bouteille de 75 cl.
En pratique, il existe un bon moyen pour savoir si tel vin a encore un bel avenir dans votre cave : prélevez une bouteille de votre stock, servez-là à vos convives mais gardez-en u peu pour la regouter le soir puis le lendemain. Si la bouteille entamée à bien résisté 24 heures, c’est que votre stock a encore de l’avenir. Au contraire, si dès le soir votre bouteille paraît éventée c’est qu’il est sans doute temps de s’attaquer sérieusement à ce lot. Notez qu’il n’et pas rare que le lendemain le vin soit carrément meilleur que la veille. Dans ce cas on peut avancer sans grand risque qu’il serait préférable de laisser vieillir le stock concerné plutôt que de le mettre sur la table. Pour donner une idée, on considère que pour un bon Bordeaux la plage optimale de consommation va de 5 à 10 ans et pour les meilleurs (grand millésimes ou grands crus) de 10 à 20 ans. Au-delà on peut penser qu’il n’y a plus de bonification mais ce n’est pas pour cela qu’il y a forcément dégradation. La prudence recommande de goûter régulièrement (tous les 1 à 3 ans) les différents vins de votre cave.
LE VERRE EST RECYCLABLE
Pour conclure chapitre sur le service de vos Bordeaux, nous vous rappelons que le verre est un matériau noble mais dont la production nécessite beaucoup d’énergie. En contribuant à son recyclage, vous contribuerez à la protection de notre environnement.