La dégustation met en oeuvre l’ensemble des perceptions du dégustateur. Au-delà du côté plaisir la dégustation donne des indications sur la « vie » du vin. Une bonne démarche consiste à segmenter l’approche du vin.
ASPECT DU VIN / LA ROBE
La couleur est le premier élément perçu dans la dégustation. Cela ne veut pas dire que c’est le principal. Aujourd’hui, où on a tendance à vouloir aller trop vite et à se contenter de l’apparence des choses ; on tend à accorder trop d’importance à la robe. Un bon dégustateur appréciera l’aspect visuel du vin mais ne jugera qu’après avoir gouté !
Il faut d’abord apprécier la limpidité. Un vin peut être brillant (ce qui suppose une bonne filtration), limpide, présenter quelques « voltigeurs », être légèrement trouble ou louche (cas d’un vin jeune ou contraire d’un vin vieux dont la couleur devient instable sous l’action de l’oxydation).
Il faut savoir que c’est pour apprécier la limpidité que les maître de chai utilisent parfois un tâte-vin. C’est une petite coupelle en argent qui présente des reliefs et qui est surtout utilisée pendant l’élevage. Contrairement au verre, elle ne permet pas d’apprécier le nez du vin.
Pour les blancs, la couleur varie du jaune très pâle, avec de légers reflets verts ‘blanc secs, jeunes) au jaune soutenu avec de profond reflets or (liquoreux). Le jaunissement traduit l’oxydation. S’il est souhaité pour un blanc doux, il ne l’est pas pour un blanc sec (mais encore une fois, il ne faut pas tirer de jugement hâtif).
Pour les rouges, l’intensité de la couleur (du plus foncé au pus clair) et la teinte violet brun). En général les vins les plus corsés sont les plus colorés, en effet, une couleur intense suppose une bonne extraction et donc une bonne constitution. Cependant, ceci ne peut servir de critère qu’à l’intérieur d’une même famille de vin, puisque la couleur dépend aussi des cépages et du terroir. En vieillissant, le vin passe des notes violets aux notes tuilées, on apprécie mieux ces couleurs sur le pourtour du liquide.
Regardez un vin c’est aussi en apprécier la texture. Quand le vin pleure (les larmes apparaissent sur les parois du verre après rotation), que les jambes sont abondantes, il sera souvent gras (« glycérine ») ou de fort degré alcoolique.
LE NEZ
Selon l’âge du vin et sa nature, le nez présente une grande diversité. Cette diversité fait l’intérêt du vin, elle compte beaucoup pour le plaisir de l’amateur.
Il faut sentir le vin par longues inspirations espacées. Notez que certains suggèrent, au contraire de flairer par petites inspirations rapprochées ( ?). L’odorat est un sens qui sature rapidement, quand vous le sollicitez vous devez vous concentrer à cette opération.
On effectue la première olfaction avant agitation, puis une seconde après avoir imprimé au verre un léger mouvement de balancier puis une dernière en imprimant au vin des rotations pour mieux dégager le bouquet du vin. Certaines odeurs disparaissent, d’autres apparaissent. Plus un vin aura demandé d’agitation pour se révéler, plus on peut espérer une garde longue. Au contraire, si après quelques agitations il semble moins riche, c’est qu’il convient de ne plus le laisser vieillir.
En plus d’apprécier l’intensité du bouquet, vous essaierez de dégager les arômes parmi les grandes familles aromatiques :
FRUITE : petits fruits rouges (framboise typique du Cabernet Franc, cassis, mûre, groseille, fruits exotiques, ananas…), fruits secs (noisettes, amandes chez certains vins blancs), banane mûre, bonbon anglais (vins blancs issus de fermentation à basse température), fruits exotiques, abricots (vins blancs moelleux)….
FLORAL : par exemple la violette (qui explose en Beaujolais) mais aussi la rose, le chèvrefeuille… chez les vins blancs.
ANIMAL : cuir, entrailles, gibiers, ambre, musc, cette famille est souvent présente dans les vins issus de Merlot. En général, elle traduit un état de réduction qui s’atténue avec l’aération de vin.
VEGETAL : poivron typique du Cabernet Sauvignon, sous bois, humus, (par exemple chez certains Médoc), mais aussi des notes plus fraîches de foin séché, fougère, menthe….
EPICE : épices douces comme la muscade, la cannelle ou la coriandre. Plus marquées, elles sont rares dans les vins de Bordeaux (basilic, laurier, poivre, romarin, thym). Le clou de girofle se trouve chez certains Fronsac, la truffe chez quelques grands Bordeaux dont d’illustres Pomerol.
MINERAL : pierre à fusil, silex, pétrole, présents dans certains vins blancs, mais rarement en Gironde. Odeur de terre aussi parfois.
GRILLE : (empyreumatique) : pain grillé, café torréfié, amandes grillées, cacao, fumée… l’origine de ces odeurs est souvent liées à un passage en fût de chêne lors du vieillissement (les fûts reçoivent une chauffe plus ou moins forte lors de leur fabrication).
BOISE : bois vert, écorce, chêne, acacia, vanille et les notes balsamiques (résine) présentes dans certains vins rouges de Graves. Quand le boisé vient de l’élevage (barriques de chêne) il ne doit pas masquer les autres familles aromatiques.
Les vins modestes présentent souvent une note dominante. Pour les plus grands, le nez est intense, complexe, on peut y déceler un ensemble de perceptions qui se succèdent, s’enchevêtrent et se fondent en un tourbillon de sens. Soyez attentif, certaines sont fugaces.
EN BOUCHE :
Avant d’essayer d’analyser, laisser la première gorgée à votre plaisir !
Retenez la formule :
 1ere bouche pour le plaisir
 2 ième bouche pour mesurer la persistance aromatique
L’équilibre se définit selon l’acidité, l’astringence (présence de tanins qui donne l’impression de dessécher la bouche) et le gras (aspect moelleux du vin). Il évolue avec l’âge. Un bon vin présente un bel équilibre, à la fois gras, tannique et avec une acidité suffisante.
Les arômes sont mieux perçus en exerçant une légère aspiration de la bouche quand le verre y est encore présent (reconnaissons que cette pratique souvent bruyante gagne à être silencieuse). Cette perception « rétro-nasale » affine l’approche des familles aromatiques décelées lors de l’olfaction. D’autres arômes apparaissent parfois. Appréciez aussi l’impression laissée en fin de bouche.
La longueur en bouche est la durée pendant laquelle le vin reste encore bien présent en bouche après avoir été avalé. Elle s’exprime en caudalies, nombre de secondes de perception aromatique complète (pour certains grands vins on compte plus de 10 caudalies !).
PARLER DU VIN
C’est seulement quand vous avez bien défini vos impressions personnelles qu’il faut en parler avec vos convives. Trop souvent, les avis affluent avant même la fin de la dégustation, dans ce cas ils l’appauvrissent en orientant les perceptions. En revanche, l’échange des impressions après dégustation est souvent enrichissant, chacun essayant de faire partager ses perceptions. Et c’est un jeu difficile. Dans notre monde « audiovisuel » la culture du goût, de l’odorat, a souvent été oubliée. Pourtant, quand vous entendez discourir en fin gastronome ou un sommelier passionné vous pouvez voir le plaisir qui est le sien. En quoi de plus normal que de jouir de tous les sens qui nous ont été donnés !
En dégustation comme dans bien d’autres domaines, les progrès viennent avec le travail et la pratique régulière. Prenez l’habitude de prendre des notes de dégustation. Etablissez un tableau afin d’organiser votre dégustation et vous aider à progresser. De plus, il permet de garder une note écrite pour se souvenir du repas, si tel ami fut enchanté d’un certain vin, il sera heureux après quelques temps de retrouver tel vin ou d’éviter tel autre…. Ces petites attentions contribuent à tisser de bien sympathiques liens d’amitié.
Comme les experts, vous aimeriez peut-être faire une hiérarchie des vins que vous goûtez, leur donner une note. Je vous propose un système, très personnel, sur 20 points :
 Couleur / 3
 Nez / 6
 Bouche / 9
 Harmonie générale / 3 (cohérence entre couleur et harmonie)
A ceux qui auront remarqué que le total fait 21, je répondrai « c’est la faute à Pagnol ». Et qu’au moins de la sorte on peut avoir plus facilement des notes qui frisent la perfection. Je vous rappelle qu’il s’agit d’un barème de vigneron, il n’a rien d’obligatoire….
En résumé, nous dirons que la dégustation demande une certaine capacité physiologique, il existe de fins palais et de bon nez. Elle exige aussi une méthode rigoureuse, il faut bien séparer les impressions visuelles olfactives et gustatives, il faut essayer de les quantifier au mieux. Cette méthodologie aidera le dégustateur à se souvenir de ces dégustations. Il établira un référentiel personnel qui lui permettra de juger un vin en fonction de ce que l’on est en droit d’attendre de l’appellation, du millésime, ou même du producteur.

Par Philippe CARRETERO -oenologue diplomé d’Etat-Ingenieur E.N.S.I.A

Château RIOUBLANC