LA VINIFICATION EN ROUGE
LA RECOLTE
Le ban des vendanges donne la date officielle du début de la campagne. A partir de cette date, chaque viticulteur décide de sa propre date de récolte.
Les vendanges se déroulent de septembre à octobre, selon le terroir, l’année et le cépage. Parmi les principaux cépages rouges de Bordeaux, l’ordre de maturité est : Merlot, cabernet franc puis cabernet sauvignon.
Les vendanges mécaniques sont fréquentes aujourd’hui. Pour la vinification du Bordeaux rouge, elles respectent la qualité du vin. En effet, la vinification Bordelaise suppose le foulage et l’égrappage (voir ci-après) liés à la récolte mécanique (ce point est un problème pour les vinifications champenoise, beaujolaise et toutes les vinifications en blanc).
De plus, grâce à la rapidité des machines, il devient possible de vendanger plus tard et donc d’attendre la pleine maturité du raisin (ce qui évite les goûts végétaux au profit des notes fruitées). Ceci améliore l’équilibre du vin.
LE FOULAGE
Jadis, et de nombreuses illustrations en témoignent, on le pratiqué nu, en foulant des pieds la vendange. Aujourd’hui, (par pudeur peut-être) cette opération s’effectue Mécaniquement.
Le foulage est favorable à une bonne fermentation car il met en contact les levures situées sur la pellicule du raisin, avec le jus de la baie. Cependant, il doit être modéré pour forcer le jus à passer au travers de la pellicule et améliorer l’extraction.
L’EGRAPPAGE
Il consiste à écarter les tiges et rafles pour la cuvaison. Ces parties ligneuses sont riches en « mauvais » tanins qui provoquent des goûts herbacés lors des cuvaisons longues. Le maître de chais décide d’effectuer un égrappage partiel ou, le plus souvent total.
L’égrappage et le foulage sont effectués ensemble dans un fouloir –égrappoir. Cette opération doit être ménagée, les grains ne doivent pas être broyés. D’un bon égrappoir, les rafles sont éliminées sans être abîmées.
Traditionnellement, l’égrappage suivait le foulage. Aujourd’hui, les appareils modernes, égrappent puis foulent. C’est un progrès certain car sur raisins entiers l’égrappage est plus efficace. D’autre part, le foulage précédant juste la cuvaison limite les oxydations.
LA CUVAISON
Pendant la cuvaison, se déroule la fermentation alcoolique et l’extraction.
La fermentation alcoolique transforme les sucres du raisin en alcool. Elle se déroule sous l’action de levures (Saccharomyces cerevisiae). Aujourd’hui, on ensemence les cuves à l’aide de levures sélectionnées et reconnues pour leur qualité. Il faut environ 17 grammes de sucre pour produire 1° d’alcool par litre. La fermentation s’accompagne d’un important dégagement de gaz carbonique et d’une élévation de la température du moût (jus en cours de fermentation). Pour une bonne viabilité des levures, il faut limiter la température vers 28-30° et bien aérer le moût.
Pour obtenir une bonne extraction des composés phénoliques (à l’origine de la richesse du vin en arômes et couleur) il faut une température suffisante et réaliser chaque jour un remontage. Le remontage consiste à arroser de moût le chapeau constitué des parties solides maintenues en surface par le dégagement de gaz carbonique. Il assure une bonne diffusion des constituants de la pellicule vers le jus.
En général la cuvaison se prolonge après la fin de la fermentation alcoolique. Elle atteint souvent trois semaines. Il s’agit alors de parfaire l’extraction. La présence de gaz carbonique empêche l’air de pénétrer dans la cuve et protège le marc contre l’oxydation.
LE PRESSURAGE
Quand la cuvaison est finie, il s’agit de séparer le vin des parties solides (pellicules, pépins, rafles éventuelles).
Dans un premier temps, on effectue l’écoulage, on recueille ainsi le vin de goutte. Ensuite on sépare le marc du vin de presse par pressurage.
Le marc est livré aux distilleries qui en extraient l’alcool. Cet alcool revient à l’Etat, ce sont les prestations viniques.
Juste après le pressurage, le vin de presse est trouble, et contient encore souvent des sucres non encore fermentés.
Quand le vin de presse est de qualité, il sera bénéfique de l’assembler au vin de goutte. En effet, le vin de presse est riche en matières colorantes et tanins et quand il sera clarifié, il apportera un complément de corps et de couleur.
LA FERMENTATION MALOLACTIQUE
Cette deuxième fermentation transforme sous l’action de bactéries lactiques, l’acide malique du vin en acide lactique. Elle entraîne une diminution de l’acidité du vin et sa stabilité biologique.
La fermentation malolactique est parfois capricieuse, elle peut être finie dès le mois d’octobre ou seulement au printemps voire à l’automne suivant.
Son achèvement complet est exigé pour l’obtention de l’AOC Bordeaux. Faute de quoi elle se réaliserait en bouteille et le vin risquerait de « travailler », de pétiller et de déposer.
L’ELEVAGE DU VIN
L’élevage se déroule pendant la période qui sépare la fin des fermentations de la mise en bouteille. Son rôle est primordial pour l’aspect du vin (limpidité et stabilité) mais aussi pour ses arômes et son goût.
Le vin est « le fruit du raisin », il est donc avant clarification très riche en matières en suspensions et composés susceptibles de précipiter. Pour éviter un dépôt trop important dans les bouteilles, il convient de le coller et de le filtrer.
Le collage traditionnel se réalisait au blanc d’oeuf frais (5 à 8 blancs d’oeufs pour une barrique de 225 litres). Aujourd’hui, on emploie le plus souvent de l’albumine déshydratée ou des blancs d’oeufs séparés industriellement. Il s’agit d’incorporer cette « colle » dans le vin, puis d’attendre qu’elle dépose en entrainant des composés susceptibles de troubler le vin.
D’autre collage ont été mis au point chez ceux qui souhaite raccourcir la durée de l’élevage ou pour faire des corrections organoleptiques en présence de légers défauts. Ces colles sont souvent à base de gélatine ou de bentonite (argile).
La clarification est achevée par une filtration sur plaque de cellulose, sur terre d’infusoire ou sur membrane. Elle donne une note de brillant et arrête toutes les particules en suspension.
Notons que les opérations de collage et de filtration ne doivent pas être excessives. Certes il faut clarifier le vin mais il est inutile de le dépouiller de son caractère.
Pour limiter l’intensité des collages et filtrations dans un souci de qualité du vin (et non de laisser aller) deux conditions sont nécessaires :
 Associer la technique à l’effet du temps ; il est préférable d’attendre deux hivers avant la mise en bouteille.
 Informer celui qui dégustera le vin : dans une bonne bouteille, un léger dépôt traduit souvent un souci de ne pas trop appauvrir le vin.
L’élevage traditionnel se poursuit pendant plus de dix-huit mois. Au cours de cette période on pourra effectuer un passage en barriques.
Le fût de chênes apporte des arômes de vanille et de pain grillé souvent recherchés. Il contribue aussi, par oxydation ménagée, à la stabilisation du vin et au développement du bouquet. L’élevage en barrique sera d’autant plus marqué que le séjour du vin y est long et que les fûts utilisés sont neufs. Dans certain cas, il faudra attendre plus de 10 ans de bouteille pour que le vin retrouve une belle harmonie.
L’élevage traditionnel avec passage en barriques grandit le vin et sublime le terroir. Un grand Bordeaux est l’expression conjuguée du terroir et de l’élevage Notez que depuis quelques années, à coté des traditionnels chênes français, certains emploient des chênes américains qui apportent des notes très aromatiques et plus douce. Le but est alors de rendre le vin flatteur dans sa jeunesse.
LA MISE EN BOUTEILLE
La mise en bouteille est une opération délicate. Une fois le vin prêt, il s’agit de ne pas créer de déséquilibre. Le vin de Bordeaux étant destiné au vieillissement, la mise en bouteille devient une opération majeure.
En particulier, il faut protéger le vin contre de fortes variations de température (les mises en bouteilles ont lieu de préférence au printemps ou en automne).
Les bouteilles utilisées sont neuves, la couleur du verre a été étudiée pour assurer la meilleure protection à la lumière.
La qualité du bouchage est capitale. La boucheuse doit respecter le vin et le bouchon. Le progrès marquant des années 90 a été la « mise sous vide » qui permet de ne pas engendrer de surpression entre le bouchon et le vin. Ceci a diminué sensiblement le risque de voir apparaître des bouteilles couleuses.
Le choix du bouchon est une tâche délicate, décisive pour la réussite du vieillissement. Il convient d’employer un bouchon de qualité d’autant plus haute que le vin est destiné à long vieillissement. Le liège doit être à la fois souple et résistant. Souple pour supporter la compression nécessaire pour le mettre en place, résistant pour une bonne adhérence au goulot. Sa porosité ne doit pas être excessive, pour une parfaite étanchéité.
La qualité d’un bouchon est très difficile à appréhender. On ne peut se fier qu’à l’apparence et à la qualité du lavage fait par le bouchonnier. Mais il est très difficile d’être « dans le bouchon ». Autrefois les bonnes bouteilles étaient cachetées à la cire. Aujourd’hui, le sur bouchage assure une petite protection de la face externe du bouchon et surtout une finition à la présentation.
C’est ainsi qu’au bout de longs mois d’élevage, naît une bouteille de Bordeaux. Mais il faudra alors patienter plusieurs années car toutes ces étapes sont conduites pour permettre au Bordeaux de bonifier une fois en bouteille.
LA VINIFICATION EN BLANC SEC
LE PRESSURAGE
Pour la vinification en blanc, le pressurage est la première opération après la récolte.
En effet, ici, l’extraction des constituants de la pellicule est limitée. D’ailleurs elle provoquerait une couleur marquée qui n’est pas souhaitée.
Dans la vinification en blanc le fractionnement des différentes pressées est gage de qualité. On recueille le jus d’égouttage puis les jus de presse. Il convient d’éliminer les dernières pressées.
LE DEBOURBAGE
Le débourbage consiste à laisser décanter le jus de pressurage avant fermentation. Il s’effectue à basse température (5 à 10°) en présence d’anhydride sulfureux (antioxydant), son efficacité est meilleure en petits volumes.
Le débourbage élimine du moût les composés grossiers qui sont à l’origine des faux goûts.
LA FERMENTATION ALCOOLIQUE
La fermentation alcoolique est conduite à température de 15 à 22° C. Ici on ne recherche pas d’extraction mais l’expression des arômes du fruit.
L’effet de la température associé à celui du débouchage conduit à une fermentation lente (souvent de l’ordre du mois).
La fermentation des blancs est délicate. Car contrairement aux vins rouges, le jus fermente seul, en l’absence des pellicules et pépins. Il s’agit donc d’un milieu appauvri en éléments nutritifs.
En vinification en blanc, la qualité du vin dépend essentiellement de la réussite de la fermentation. En effet les arômes d’un vin blanc sont primaires (du raisin) et fermentaires. Ces arômes sont définis dés la fin de la fermentation contrairement au cas des vins rouges où ce sont les arômes secondaires (de vieillissement) qui dominent.
Pendant la fermentation, les aérations seront limitées pour préserver les arômes et protéger le moût des oxydations (qui entraînent pertes d’arômes et jaunissement).
LA FERMENTATION MALOLACTIQUE
Dans le cas de vinification en blanc la fermentation malolactique est rarement effectuée.
Une fois la fermentation alcoolique finie, le maitre de chais détermine par dégustation s’il y a lieu de laisser « la malo » se déclencher. Sa décision est fonction du type de vin qu’il cherche et de l’année :
 Pas de « malo » pour l’obtention d’un vin frais et nerveux (à cause de la désacidification qu’elle entraine).
 « malo » possible pour améliorer la structure d’un vin blanc de garde. On évite alors de la voir se produire en bouteille avec les conséquences néfastes que cela amène (dépôt, dégagement gazeux avec souvent apparition de bouteilles couleuse).
La fermentation malolactique est difficile à obtenir car les vins blancs sont plus acides que les rouges et peu de constituants nutritifs (à cause du débourbage). C’est donc un milieu difficile pour les bactéries qui l’effectuent.
Pour provoquer cette fermentation il est souvent nécessaire de maintenir le vin vers 20°C pendant plusieurs semaines. Pendant cette phase, le vin risque de subir une oxydation néfaste (perte des arômes) ce qui explique que la fermentation malolactique quand elle n’est pas spontanée n’est quasiment jamais recherchée.
L’ELEVAGE
L’élevage des vins blancs secs nécessite une grande rigueur, il faut surtout protéger le vin des oxydations.
La durée de l’élevage est souvent réduite, il s’agit essentiellement d’obtenir une bonne limpidité et une stabilité suffisante dans le temps. Pour cela, il faut maintenir le vin à température constante pour une bonne décantation. On pratique parfois un collage pour favoriser la stabilité. Ensuite la clarification est complétée par une filtration de finition.
On n’effectuait pas d’élevage en barriques. Cependant, depuis une dizaine d’années, des essais intéressants de fermentation en barriques sont menées. On obtient alors des vins très typés.
LA MISE EN BOUTEILLE
Elle s’effectue assez tôt, les mises de printemps sont préférables, après quatre à six mois le vin est assez stable pour être mis en bouteille et fait déjà le plaisir de l’amateur.
Certains vins blancs secs sont mis en bouteille alors qu’ils pétillent encore légèrement. La présence de gaz carbonique en faible quantité donne une note de fraîcheur et intensifie la diffusion des arômes.
LA VINIFICATION EN ROSE ET CLAIRET
Le Bordeaux rosé s’obtient par une vinification de type blanc sec appliquée à un moût de raisins rouges : au début de la macération d’une cuve de rouge, on retire une partie du jus (par saignée). La durée de la macération est choisie en fonction de la teinte souhaitée, plus claire pour le rosé, plus soutenue pour le clairet.
Le moment idéal pour la saignée se détermine en fonction de la couleur choisie mais il a aussi une incidence sur le goût du rosé, plus la macération est longue plus l’extraction est forte, avec donc des tanins qui peuvent se noter. En règle générale la saignée à toujours lieu dans les 48 heures qui suivent la cuvaison.
Il faut noter que la production de rosé va permettre d’augmenter la concentration du vin rouge produit dans la cuve qui a été saignée. Car il reste moins de jus (donc de vin) pour une même quantité de marc.
LA VINIFICATION EN BLANC MOELLEUX
LE RAISIN
Les Bordeaux blancs moelleux et liquoreux ont une réputation mondiale. Leur vinification est unique.
On raconte volontiers que les premiers moelleux ont été obtenus par hasard : alors que les raisins étaient pourris le vigneron avait quand même décidé de vendanger et le résultat fût magique. C’est sans doute vrai. Mais pour atteindre les niveaux qualitatifs de certaines bouteilles, il faut plus que du hasard.
Les raisins récoltés sont atteints de pourriture : la pourriture noble.
La pourriture noble apparait quand les conditions météorologiques sont favorables : successions de pluies et de périodes ensoleillées. Elle dessèche le grain et concentre les sucres dans la baie. La récolte est peu abondante mais très riche en sucre, d’ailleurs tous les constituants du vin seront plus concentrés sous l’action du Botrytis.
LA VINIFICATION
Techniquement, la vinification commence comme le blanc sec. La fermentation est un peu plus difficile car le botrytis concurrence les levures. Un vin blanc moelleux se caractérise par la présence de sucres résiduels car la fermentation alcoolique s’est arrêtée avant que ces derniers ne soient épuisés.
Les arrêts de fermentation causés par une trop grande richesse alcoolique du vin sont rares. Le plus souvent le moût est muté (étymologiquement « rendu muet » car en fermentation « on l’entend bouillir ») par addition d’anhydride sulfureux. Pour garantir une bonne stabilité, malgré la présence de 10 à 60 grammes de sucre par litre, il faut veiller à bien séparer le vin de sa lie (riche en levures et éléments nutritifs). L’arrêt de fermentation sera d’autant plus facile que la température du vin est basse, d’où la nécessité absolue d’un équipement de réfrigération.
L’ELEVAGE
Contrairement aux vins blancs secs, les blancs liquoreux sont mis en bouteille tardivement. Pour les plus grands, la mise surviendra après deux ou trois ans de séjour en fût.
En effet, la clarification des blancs moelleux est difficile : l’attaque de la pourriture s’accompagne de la production de gomme qui contrarient la sédimentation. Aussi un long séjour en petits volumes est nécessaire pour une bonne limpidité. Ceci explique pourquoi l’élevage en barriques est encore souvent pratiqué pour la production des grands Bordeaux liquoreux. Ici aussi, il contribue à développer des arômes remarquables.
Ces vins très concentrés ont une couleur dorée, une viscosité élevée et des arômes caractéristiques. Au fil des années, la robe se fonce et le bouquet se développe.

Par Philippe CARRETERO -oenologue diplomé d’Etat-Ingenieur E.N.S.I.A

Château RIOUBLANC