Elaboration du vin blanc

Récolte

La récolte peut se faire manuellement ou mécaniquement, pour les vins blanc moelleux et liquoreux la récolte et toujours manuelle avec plusieurs passage afin de ne récolter que des baies très mûres ou botyrisée.

 

Pressage

Méthode classique
La vinification des raisins est conduite, dans ce cas, sans aucune macération. La vendange est pressée et le jus (le « moût ») est séparé des particules solides. Le contact avec l'oxygène est également réduit pour éviter ou diminuer l'oxydation. Le jus pourra décanter, être soutiré pour éliminer les bourbes, avant la fermentation.

Macération pelliculaire ou macération pré-fermentaire
Cette méthode est différente et de plus en plus utilisée. Elle permet de renforcer les caractéristiques du vin : arômes, vins plus typés et caractéristiques du cépage. La vendange subit une macération durant laquelle jus, grains de raisin et particules solides restent en contact. Ce cuvage peut durer plusieurs jours, sous condition de maintenir une température basse.

 

La fermentation

La fermentation démarre du fait de la présence naturelle de levures indigènes ou est favorisée par l'ajout de levures sélectionnées.
Cette étape est délicate pour les vins blancs. Les deux principaux paramètres à maîtriser pour obtenir un vin de qualité sont :
- La température : il faut réguler la température de fermentation pour éviter de forts écarts et l’adapter le cas échéant.
- La durée : la fermentation des vins blancs est plus lente que celle des vins rouges. La maîtrise des températures permet d’agir sur la durée.
La fermentation achevée, un soutirage permet de séparer le vin de la « lie » qui s’est déposée sur le fond.
NB : La fermentation malo-lactique
La fermentation malo-lactique est une deuxième fermentation, différente de la fermentation alcoolique, qui transforme l’acide malique en acide lactique. Celle-ci diminue la fraîcheur acide et les caractéristiques propres au cépage. Elle est réalisée pour des vins qui vont subir un élevage en fûts

 

Soutirage

Dés la fin de la fermentation, des opérations (sous tirages, filtrages, etc.) permettent de clarifier le vin et d’assurer sa conservation.

 

Assemblage

Chaque cépage (et quelquefois les parcelles) sont vinifiés séparément. l'assemblage consiste à assembler ces vins suivant un pourcentage pour obtenir le résultat recherché par le viticulteur.

 

Elevage

Les vins blanc sec sont souvent commercialisé rapidement, les moelleux et liquoreux subissent un vieillissement en cuve ou en barriques

 

Embouteillage

Peut être exécuter sur les installations du viticulteurs ou par des opérateurs externe sur les lieux de production.

 

Commercialisation L'opération la plus délicates, le viticulteur doit se muer en commercial.